HACCP sistem

HACCP je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.

Šta je HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je međunarodno priznat preventivni sistem za osiguranje bezbednosti hrane, koji identifikuje, procenjuje i kontroliše fizičke, hemijske i biološke opasnosti u svim fazama proizvodnje i distribucije. Njegova primena podrazumeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbednosti hrane.

Benefiti HACCP sistema

• Uspostavlja, ocenjuje i kontroliše opasnosti koje bi mogle da utiču na bezbednost hrane
• Upravlja kvalitetom i bezbednosti hrane zasnovan na prevenciji
• Informiše svakog zaposlenog o tome šta, kako, kada i zašto da se uradi u cilju prevencije rizika od hrane, ali i svoje lične odgovornosti, kako bi krajnji korisnik konzumirao zdravu i bezbednu hranu

Uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog značaja za praćenje stanja tokom čitavog lanca proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje do finalnog proizvoda. Njenom primenom se sprečava kontaminacija i obezbeđuje adekvatno okruženje za rukovanje hranom.

Kome je HACCP namenjen?

Zemlje Evropske unije uvele su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada sa hranom i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koje nisu proizvedene po načelima HACCP sistema.

HACCP treba da uvedu:

• sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditora, bombona, žvaki i drugo),
• sve proizvodnje i prerade vode za piće, kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane,
• sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda,
• sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda,
• ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija,
• objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl.),
• trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni objekti,
• maloprodajni objekti,
• ugostiteljski objekti, kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i drugi.

7 HACCP PRINCIPA

Analiza rizika

Identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki - kao sto su mikrobi, zatim hemijski - kao što su toksini, i na kraju fizički - kao što su metalni fragmenti ili staklo.

Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka

Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne tačke - tačke u proizvodnji hrane, od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca, u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala.

Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima

Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost, odnosno označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

Postupci nadzora

Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost.

Korektivni postupci

Definisanje postupaka koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom.

Uspostavljanje procedure verifikacije

Definisanje postupaka za proveru valjanosti HACCP sistema i uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim standardima.

Priprema dokumentacije

Formiranje sistema dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre) i lične odgovornosti radnika.

Prednosti HACCP sistema

Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane. Glavni uzroci su primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.

Prednosti primene HACCP sistema:

• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom
• Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća
• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit

Znači, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već isključivo na njegovu zdravstvenu bezbednost

HACCP POREĐENJE SA DRUGIM SISTEMIMA KONTROLE

Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opšte upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti da spreči pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i hemijskim i fizičkim agensima. Pored toga, ovaj vid kontrole je skup, zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.

Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda koji omogućava:

• identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;
• obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efektivan način.

Kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je efikasna od proaktivnog HACCP sistema.

HACCP – U SUSRET ZAKONSKOJ REGULATIVI

Kako biste se što bolje pripremili za uvođenje HACCP sistema u vašu proizvodnju, pripremili smo vam kratak vodič kroz HACCP sistem.

Donošenjem Zakona o bezbednosti hrane („Službeni glasnik RS" br. 41/2009), HACCP je postao obaveza svih subjekata u poslovanju hranom i hranom za životinje.

Na osnovu člana 16. stava 3. Zakona o bezbednosti hrane („Službeni glasnik RS" br. 41/2009), donet je Pravilnik o sadržini i načinu vođenja Centralnog Registra objekata u oblasti bezbednosti hrane i hrane za životinje, po kojem je nastala obaveza svim pravnim licima u poslovanju hranom i hranom za životinje da izvrše prijavu za registraciju do 10. juna 2011.godine.

Ko sve mora da uvede HACCP?

Odredbe ovog zakona odnose se na:

• Sve proizvodnje i prerade vode za piće kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane;
• Sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditora, bombona, žvaki i drugo);
• Sve organizacije koja se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda;
• Sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda;
• Ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija;
• Objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl.);
• Trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni objekti, svi maloprodajni objekti;
• Ugostiteljski objekti kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i drugi.

Prema zakonu o bezbednosti hrane, HACCP sistem obezbeđuje sledljivost proizvoda tako da postoji kontrola celokupnog lanca proizvodnje sirovina, prerade, odnosno proizvodnje hrane, distribucije i prodaje. Uvođenjem HACCP sistema se garantuje da su preduzete sve mere da se proizvodi bezbedna hrana po krajnjeg potrošača.

To znači da su svi učesnici u lancu dužni da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa, i to u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima HACCP sistema, dobre proizvođačke i higijenske prakse. HACCP sistem podrazumeva i vođenje evidencije o svim tim postupcima tokom proizvodnje, prerade i prometa prehrambenih proizvoda.

Ko nije u obavezi da uvede HACCP sistem?

HACCP sistem nisu u obavezi da uvedu:

• Primarni proizvođači hrane (pravna lica koji se bave proizvodnjom, uzgojem i gajenjem primarnih poljoprivrednih proizvoda, uključujući žetvu i ubiranje plodova, muža, gajenje životinja pre klanja, lov, ribolov i sakupljanje samoniklih plodova i biljaka, kao i prateće aktivnosti koje se odnose na skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestu proizvodnje, transport živih životinja, primarnih proizvoda, ribe i divljači od mesta proizvodnje do objekta),
• Pravna lica koji vrše pripremu, rukovanje, odnosno skladištenje hrane za potrebe sopstvenog domaćinstva,
• Pravna lica koji vrše pripremu, rukovanje, odnosno skladištenje hrane za životinje koja ne služi za proizvodnju hrane.